La culture du café
Le caféier est délicat, il aime la chaleur et l’humidité, mais pas trop, et se cache à l’abri du vent. Il donne ses premiers fruits au bout de trois ou quatre ans, en grappe ou en rang. Variété, récolte et torréfaction sont des facteurs importants à prendre en compte pour la qualité du café.
Arabica ou Robusta
Pour répondre à la demande croissante du marché européen, les colons introduisent la culture du café en Amérique du Sud (Brésil et Colombie principalement), mais également au Kenya ou en Côte d’Ivoire.
Les caféiers Arabica sont les plus cultivés (70% de la production mondiale). On retrouve la majeure partie des plantations en Amérique du Sud et Centrale (Mexique, Brésil, Colombie, Pérou), mais également en Afrique (Congo, Angola, Kenya, Tanzanie, Ethiopie) Ils sont reconnus pour leurs qualités aromatiques. Les plus grands crus de cafés comme le Blue Mountain (Jamaïque) ou le Bourbon Pointu (Réunion) appartiennent d’ailleurs à cette variété. Les caféiers Robusta sont moins fragiles que leurs cousins. Plus riches en caféine mais moins pourvus en arôme, ils sont cultivés principalement en Afrique (Nigéria, Cote d’Ivoire, Cameroun, Congo, Angola), au Brésil ainsi qu’en Inde, Indonésie ou encore Philippines.
La récolte
Les fruits se récoltent selon deux méthodes. La première, la récolte à la main ou le picking garantie un café de bonne qualité en raison de la maturité des fruits. Elle exige par contre plus de travail que l’égrappage, où les branches sont raclées (parfois mécaniquement) et où les fruits verts sont donc mélangés aux fruits mûrs pour un café plus amer et de moins bonne qualité. Les cerises récoltées contiennent chacune 2 graines qui sont isolées du reste du fruit par séchage ou lavage. Les cerises transformées en grain, un tri est alors indispensable pour éliminer feuilles, branches, cailloux mais également grains immatures ou pourris qui pourraient mettre à mal la qualité des grains voisins.
La torréfactionLa torréfaction est une étape essentielle qui exige maitrise technique mais également expérience et connaissance du produit. Trop poussée, le café aura un goût de brûlé, au contraire, si la torréfaction n’est pas assez poussée les huiles aromatiques ne remonteront pas à la surface. L’expertise du maître est donc primordiale lors de cette étape cruciale où le grain de café prend sa couleur foncée caractéristique et développe son arôme.
La torréfaction consiste à torréfier les grains de café. Elle s’effectue à l’aide d’un torréfacteur constitué d’un four à gaz cylindrique équipé de pales tournantes et d’un refroidisseur permettant de refroidir les grains à la sortie du four. Ainsi, les grains de café sont torréfiés uniformément sans brûler. Avant d’être consommés, les grains sont d’abord moulus. A défaut d’être conservé sous vide, le café moulu perd rapidement ses arômes au contact de l’oxygène.